Proje Adı

ÇELTİK SAPLARININ GAZLASTIRILMASI İÇİN

MEKANİK KARISTIRICILI ASAGI AKISLI PROTOTİP

BİR GAZLASTIRICI TASARIMI

Prof.Dr.Birol KAYIŞOĞLU

Doç. Dr. Türkan AKTAS

Doç.Dr.Yılmaz BAYHAN

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Recai DURGUT

Yrd.Doç.Dr.İbrahim Savaş DALMIŞ

Prof. Dr. Hasan Can OKUTAN

Destekleyen

Kuruluş

TÜBİTAK, Namık Kemal Üniversitesi

Proje Adı

TEKİRDAĞ İLİNDE ÜRETİLEN ÜZÜMÜN KURUTULMASI ve OZON UYGULAMASININ DEPOLAMA BOYUNCA KURU ÜZÜMDE KALİTE DEĞİŞİMİ ÜZERİNE ETKİSİ

Proje Açıklaması

Bu çalışmada üzümün kurutulması ve kurutmadan önce    uygulanan önişlemlerin depolama boyunca kuru üzümde kalite değişimi üzerine etkisi saptanmıştır. Araştırmada  bitkisel  materyal  olarak Tekirdağ’da  üretilen  çekirdeksiz  2B-56  siyah  üzüm çeşidi kullanılmıştır. Denemede üzümler 60 °C sıcaklıkta ve 1.5 m/s hava hızında, sıcak havalı kurutucu ile kurutulmuş ve kurutma işleminden önce 4 farklı önişlem (önişlemsiz kontrol, ozon uygulaması (OU), %5 K2CO3 ve % 1 zeytinyağından oluşan çözeltiye bandırma uygulaması  (BU),  ozon  ve  bandırma  uygulaması  (BOU))  uygulanmıştır.  Bu  araştırmanın temel amaçları; kurutmadan önce uygulanan önişlemlerin kurutma süresi üzerine etkisini, önişlemlerin 1 yıllık depolama boyunca ürünlerin kalite özellikleri (su aktivite değeri, renk ölçümleri, maya-küf oranı, HMF yani Hidroksimetilfurfural miktarı, toplam fenolik madde miktarı, indirgen şeker oranı, askorbik asit miktarı) üzerine etkilerini saptamaktır. Kurutma denemeleri  sonuçlarına  göre,  ozon  ve  bandırmanın  beraber  uygulandığı  örneklerde kuruma hızlarının en  yüksek olduğu saptanmıştır. 12 aylık depolama süresi sonucunda örneklerde  Aspergillus  niger, Penicillium  sp.,  Fusarium sp.  fungusları  oluşmuştur. Maya- küf oranı bakımında en temiz örnekler ozon uygulanmış örnekler olurken, maya-küf yoğunluğu en fazla olan örneklerin ise bandırma uygulanmış örnekler olduğu tespit edilmiştir. Bandırma ve ozonun beraber uygulandığı örneklerde, bandırma uygulanan örneklere göre daha az maya-küf oluşumu saptanmış ve ozon uygulaması bandırma uygulamasının olumsuz etkisini azaltmıştır. Renk parlaklığındaki sapma (∆L) önişlem uygulanmış tüm örneklerde 9. aya kadar stabil kalmış, en yüksek renk parlaklığı sapma değerleri 3. ve 6. ay ölçümleri sonucunda önişlem uygulanmadan kurutulmuş örneklerde oluşmuştur. Önişlem uygulanmış olan örneklerin parlaklığında 9. aydan itibaren artış olmuş ve bu sapma hem ozon uygulanmış örneklerde hem de bandırma uygulanmış örneklerde kombine uygulamaya kıyasla daha küçük olmuştur. Toplam renk sapması değeri (∆E) parlaklıktaki sapma değerlerine benzer şekilde ilk 6 aylık depolama süresince önişlem uygulanmış örneklerde daha düşükken, özellikle 12. ayda bütün örneklerde oldukça yüksek bulunmuştur. 12 aylık depolama sonucunda renk değerlerindeki sapma genel olarak en fazla ozon ve bandırma işleminin beraber uygulandığı örneklerde (BOU) görülmüştür. Depolama süresi ile su aktivite değerleri her örnek için yükselmekle beraber 12 aylık periyot sonunda en düşük su aktivite değeri ozon uygulanmış örneklerde, en yüksek değer ise bandırma uygulanarak kurutulmuş olan örneklerde saptanmıştır. Tüm önişlemler kurutma işleminin HMF oluşumundaki olumsuz etkisini oldukça düşürmüştür.

Kurutma sonunda ve depolama süresince en yüksek HMF oluşumu önişlemsiz olarak kurutulan üzüm örneklerinde saptanırken en düşük oluşum bandırma önişleminin uygulandığı örneklerde (BU) saptanmıştır.  Tüm örneklerin askorbik asit içeriğinde kurutma işleminden sonra ve depolama boyunca bir düşüş olmuştur. Ozon uygulamasının diğer önişlemlere göre askorbik asit içeriğini daha iyi koruduğu saptanmış fakat tüm örneklerde

9. ve 12. ayda yapılan analizler sonucunda askorbik asit belirlenememiştir. 12. ay sonunda en düşük fenolik madde içeriği bandırma işlemi uygulanmış olan örneklerde (BU), en yüksek içerik ise ozon uygulanmış örneklerde (OU) saptanmıştır. En yüksek indirgen şeker içeriği

12 ay depolama sonunda ozon önişlemi uygulanan örneklerde (OU) saptanırken en düşük içerik ise bandırma önişlemi uygulanmış örneklerde (BU) saptanmıştır. Bu araştırmanın sonuçları, üzüm kurutma işleminden önce önişlem olarak ozon gazının uygulanmasının etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir. İleriki çalışmalarda bu yöntemin optimizasyonuna, depolama boyunca   da   uygulanmasına,   ve   ozon   önişleminin   benzer   şekilde   veya farklı önişlemlerle kombine edilerek diğer meyvelerin ve sebzelerin kurutulmasına ve depolanmasına da ne ölçüde uygun olacağının saptanmasına yönelik araştırmaların yapılması önerilmiştir.

Anahtar kelimeler: Üzüm kurutma, ozon, önişlem, depolama, kalite değişimi

Proje Başlangıç

Bitiş Tarihi

2012-2013

Destekleyen

Kuruluş

Namık Kemal Üniversitesi

Proje Yöneticisi

Araştırmacılar

Doç. Dr. Türkan AKTAŞ- Gökhan ONAR

Çalıştığı Kurum

Ziraat Fakültesi

Bölüm

Biyosistem Mühendisliği Bölümü

Telefon,E-Posta

(282) 250 2262

Proje Adı

DOMATES KURUTMADA FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN VE ÖN İŞLEMLERİN ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ

Doç.Dr. Türkan AKTAŞ

Doç.Dr. Türkan AKTAŞ

 Yrd.Doç.Dr. Hülya ORAK

 Araş.Gör. Füsun HASTÜRK ŞAHİN

Destekleyen

Kuruluş

TÜBİTAK

Proje Adı

MEYVE KURUTULMASINDA FARKLI OSMOTİK KURUTMA YÖNTEMLERİNİN ÜRÜN KALİTESİNE VE KURUTMADA ENERJİ TASARRUFUNA ETKİLERİNİN SAPTANMASI

Doç.Dr. Türkan AKTAŞ

Prof.Dr. Poyraz ÜLGER

 Yrd.Doç.Dr. Figen DAĞLIOĞLU

 Araş.Gör. Füsun HASTÜRK ŞAHİN

Destekleyen

Kuruluş

TÜBİTAK